Kochkäse – Quark mal anders

Heute geht es um eine südhessische Spezialität, die im Rest der Republik wohl erstmal skeptische Blicke erntet: der Kochkäse. Im Odenwald findet man ihn fast auf jeder Restaurantkarte, als Brotaufstrich, in der Suppe oder übers Schnitzel gegossen. Das Rezept wird in der Familie weitergegeben und jeder hat so seine kleinen Tricks.

Ich kann mich erinnern, dass meine Oma auch hier, nahe Frankfurt, eine Sauce aus Handkäse gemacht hat – als Kind hatte ich aber noch wenig Begeisterung für den etwas streng riechenden Sauermilchkäse übrig.

Heute liebe ich Quark und habe mich auch mit dem noch milden, frischen Handkäse (oder Harzer) ausgesöhnt – er darf nur nicht zu lange nachreifen. Gesund ist er allemal, bei unter 1% Fett und 30g Eiweiss pro 100g. Als Kochkäse können Quark und Handkäse noch dazu ihre cremige Seite zeigen…

Hessischer Kochkäse

für 4 Portionen, ca. 170 kcal pro Portion

  • 500g Magerquark
  • 2 g Natron
  • 1 Tl Salz
  • 100g Handkäse / Harzer Käse
  • 2 TL Butter
  • Kümmel – wer die ganzen Samen nicht mag, nimmt Pulver
  • Pfeffer, nach Geschmack etwas Knoblauch und Chili

Der Magerquark wird in ein stabiles Baumwoll-Tuch eingeschlagen und die Molke herausgepresst – erstaunlich, wie viel Flüssigkeit darin steckt! Ich habe innerhalb von ca. 2h immer mal wieder nachgedrückt.

2g Natron – das sind 2 Tabletten, die ich im Mörser zerdrückt habe – und 1 Tl Salz unter die Quarkmasse mischen. Das Natron ist wichtig für die zähflüssige und streichfähige Konsistenz des Kochkäses.

In einem kleinen Topf unter Rühren mit einem Holzlöffel ganz langsam erwärmen. Ich habe meinen Herd auf Stufe 3 von 9 gestellt. Es darf nicht anfangen zu kochen, da sonst das Eiweiss gerinnt! Ggf. muss am Anfang 1 EL von der Molke wieder mit in den Topf, damit es nicht anhängt. Zuerst hatte ich so meine Zweifel, ob das gelingt…

Nach kurzer Zeit beginnt der Quark dann, spürbar weich und gut rührbar zu werden. Immer weiter rühren, bis die Masse leicht glasig wirkt. Dann den kleingeschnittenen Handkäse und die Gewürze dazugeben und weiter rühren.

Insgesamt habe ich gut 5 Min gerührt, bis sich der Handkäse komplett aufgelöst hatte. Zum Schluß habe ich noch die Butter untergehoben, was nochmals Konsistenz und Geschmack des Kochkäses verbessert.

Den Kochkäse habe ich auf 4 Gläschen verteilt, er ist perfekt als Vorspeise oder kleines Hauptgericht z.B. mit kurz getoastetem Dinkel-Karotte-Walnussbrot.
Auch als Dip mit Rohkost eignet er sich gut.

Wer mag, kann noch eine Vinaigrette mit gehackten Zwiebeln, eine sogenannte ‚Musik‘, dazu machen. Letzte Woche, während der Wanderung, wurde uns gar eine karamelisierte Zwiebelmarmelade zum Kochkäse mit Brot serviert. Geht alles, muss aber nicht.

Im Kühlschrank hält sich der Kochkäse 2-3 Tage. Das erste Glas habe ich allerdings gleich noch warm ausgelöffelt…

Was meint Ihr zu diesem traditionellen Rezept? Habt Ihr noch kreative Ideen mit Handkäse?

Alles Liebe*Nika

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4 Kommentare Gib deinen ab

  1. Chris sagt:

    Ja ja, das Odenwälder Kochkässchnitzel, ich erinnere mich noch sehr gut an dieses Kleinod hessischer Deftigkeit. Super wichtig beim Kochkäs finde ich den Kümmel, den Du zum Glück auch seiner Bestimmung zugeführt hattest. Müssen natürlich die kompletten Körner sein. Im Restaurant bekommt man den Kümmel und die Musik manchmal separat serviert. Ich mag den Kochkäs am liebsten klassisch zum Brot, allerdings tageszeitabhängig morgens ohne Musik 🙂

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    1. NiKaMu sagt:

      Kochkäs ist einfach Balsam für die hessische Seele 😉

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  2. Das klingt interessant. Finde die Herstellung etwas aufwändig
    Ich freue mich auch auf deinen Besuch bei mir!
    xoxo & liebste Grüße 💙
    Sina von https://CasaSelvanegra.com

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    1. NiKaMu sagt:

      Hi Sina, ja, kostet etwas Zeit…ist daher eher was für einen speziellen Anlass wie einen Brunch – oder bei mir weil ich dieses traditionelle Gericht einfach mal selbst machen wollte 😊 lg*nika

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